La anchoa es, sin duda, uno de los pescados azules más apreciados por los españoles. Además es un alimento no sólo fundamental para el hombre, sino también para otros peces más grandes.

Es un manjar típicamente primaveral, aunque hoy día están en el mercado durante todo el año, es en época cuando su calidad y sabor las hace inigualables.

La anchoa de L´Escala en Gerona, goza de la máxima reputación entre los aficionados a la buena mesa. Lo mismo que los productos de Cantabria, donde a finales del siglo XIX se instalaron numerosos conserveros procedentes de Sicilia e Italia, en busca de nuevos caladeros, que han hecho famosas la conserva de anchoa de Santoña.

En la compra.

La carne de la anchoa es de sabor fuerte y aromático por su contenido y tipo de grasas, lo que hace que, si no es muy fresca, sus condiciones se alteren con facilidad. Por eso, hay que estar muy atentos a que tenga el derecho rígido, piel brillante y olor a mar.

Los lugares donde la venta de anchoa sea abundante suelen tener más garantía de frescura por la propia rapidez del trote diario.

Además no es difícil de diferenciar la anchoa fresca, ya que recién sacada del agua su lomo tiene una tonalidad azulada con el vientre plateado. Dicha tonalidad varía hacia el negro con el tiempo.


Cocinando.

Muchas de las anchoas pescadas en nuestros mares se destinan a la industria conservera.

La anchoa en lata es una semiconserva, por lo que debe mantenerse en refrigeración entre 5º y 10º C. Pero si la anchoa la vamos a utilizar fresca, y en concreto lo que queremos preparar son los tradicionales filetes de anchoas a la vinagreta, para conservar todo su sabor, y según una tradición de la Costa Brava, debe salvaguardarse una fina venilla roja que recorre su espina dorsal.


Trucos y consejos.
Las anchoas muy pequeñitas, quitándoles con mucho cuidado la espina, resultan
ideales para revueltos y tortillas.

A las de tamaño mediano se les saca mucho partido rebozadas y bien fritas, así como
también hechas al ajillo.

Antes de que empiecen a "cantar", podemos dar a las anchoas un tratamiento de
maceración en vinagre. Claro está, no hacerlo cuando ya están pochas. Las vinagretas
no hacen milagros

Debemos saber que:
Una textura flexible y firme. Nunca deben estar acartonadas o tiesas.
Un color que va del marrón rojizo a un color claro caramelizado.
Los aromas y sabores del aceite, la sal y del pescado están equilibrados.