El atún y otros tipos de esta especie son de un valor nutritivo enorme. Poseen un alto nivel de grasa que ayuda, como otros pescados azules, a regular los niveles de colesterol.

Por otra parte es una fuente enorme de proteínas y además sus carnes son riquísimas. Eso sí; se le sigue tachando inadecuadamente de ser un poco seco. Si sale estropajoso un túnido la culpa será más bien del que lo cocina.

Los más cotizados son el atún rojo y el atún blanco o bonito del norte. El atún rojo es protagonista de la cocina japonesa y materia prima de la mojama. El bonito del norte forma parte de la excelencia culinaria cantábrica. Para saborear sus carnes, delicadas y llenas de aromas, ambos necesitan tiempos de cocción ajustados.

En la compra.

La familia de los túnidos a la que pertenecen el atún y el bonito es amplia. Para no equivocarse de especie, ni pagar más precio del que corresponde, hay que aprender a reconocerlos. No todas las especies tienen la misma calidad gastronómica. Cuando vayas a comprar latas de atún o bonito, es conveniente relacionar el nombre comercial de cada especia con su denominación científica.

Atún rojo (Thunnus thynnus). Su cuerpo robusto y de color azulado, presenta unas líneas longitudinales en el vientre. Su carne es rojiza y compacta y puede llegar a medir hasta tres metros de longitud y pesar 200 kilos. Siempre ha sido una carne muy cotizada.

Atún blanco o Bonito del Norte ( Thunnus alalunga) : Se pesca en aguas del golfo de Vizcaya en verano. Mide alrededor de un metro de longitud. La parte dorsal del cuerpo es de color azul fuerte, casi negra, y la ventral blanquecina. También se le reconoce por el gran tamaño de las aletas pectorales. Enlatado es el túnido de paladar más fino; fresco, la estrella de la cocina cantábrica en temporada.

Rabil (Thunnus albacares) se puede confundir con el Bonito del Norte, tienen un tamaño parecido. Su carne no es tan apreciada y es menos delicada.

Bonito (Sarda sarda). El llamado simplemente bonito no tiene nada que ver con el del norte. El bonito a secas es pequeño, unos 86 centímetros y se pesca en el mediterráneo.

Atún Claro. Bajo esta denominación se comercializan varias especies ( Thunnus albacares, Thunnus obesus, Euthhynnus pelamis) que se capturan sobre todo en aguas tropicales y ecuatoriales.



Cocinando.

Hay que tener en cuenta que tanto el atún rojo como el blanco son pescados muy grasos, por lo que se puede alterar fácilmente.

Conviene consumirlos rápido o hacer una congelación casera, teniendo en cuenta que se conservarán también menos tiempo que el pescado blanco que congelemos.

Las preparaciones más famosas de estos túnidos son con tomate, encebollados, en empanadas y, por supuesto, en las nuevas creaciones que no son ninguna moda pasajera, los marinados, cebiches e, incluso, en preparaciones en crudo como el tartar o los carpaccios.


Trucos y consejos.

Si queremos congelar atún y bonito nos interesa comprar rodajas enteras. No lavarlas, sólo limpiar las escamas y envolverlas por separado en plástico adherente.

El tiempo de conservación en el congelador ser como máximo de tres meses. Después de descongeladas se les quita la piel, la espina central y las partes ensangrentadas. Una vez limpias están listas para cocinar.

Los medallones de atún o bonito que se hacen en trozos hay que cortarlos en diagonal para que queden más jugosos. La carne del atún o bonito fresco debe estar bien adherida a la piel y a la espina centra