Se puede decir que el bacalao, junto con el salmón, es uno de los pescados de consumo más universalizado, tanto fresco como curado; desde los tiempos más pretéritos ha formado parte de la dieta de muchos pueblos.

Los vikingos lo consumían seco, y aguerridos pescadores vascos de ballenas fueron los que nos enseñaron a pescarlo, a curarlo e incluso a prepararlo.

Hoy día, el bacalao es una de las especies de mayor importancia comercial y gastronómica del mundo.

En la compra.

Hay que distinguir primero el bacalao fresco del bacalao salado o en salazón. El primero es un pescado blanco, mientras que en salazón, al aumentar la concentración de grasa, se cataloga como azul.

Para elegir un buen bacalao salado debemos escoger uno de color blanco, nunca debe de ser amarillento ni con tonos rojizos. Es importantísimo que sea traslúcido, es decir, si ponemos la mano entre la bacalada y un foco potente, debe verse su silueta.

Además, el bacalao debe ser flexible y tampoco excesivamente pequeño (un mínimo de 90 cm) . ¡Ah! y, por supuesto, siempre comprado con piel.

En España, se prefiere el bacalao verde o de media sal. Una vez abierto, se le añade sal gorda marina y punto. Debe conservarse en frío, a unos 5 grados, que es la temperatura que está en las cámaras y a la que debe mantenerse en tiendas, restaurantes y casas particulares. A la hora de elegirlo hay que inclinarse por el de color blanco y de textura flexible. La rigidez delata síntomas de mala conservación o vejez. Estos bacalaos después del remojo deben asemejarse a las merluzas.

En Portugal, se consume el bacalao preferentemente curado. Son bacaladas más amarillentas y deshidratadas, de color dorado. A diferencia del verde, se le somete a un proceso de secado pasándole por un túnel de aire caliente o seco. El tiempo de estancia dependerá del tipo de bacalao y de la curación que se le quiera dar. Por lo general, se les suele dar una curación de 3/4. Otra de las diferencias es que lleva sal fina en lugar de sal gorda marina. Su vida es más larga y no exige demasiados cuidados de conservación : aguanta fuera de cámara, aunque un calor excesivo lo deteriora.


Cocinando.

Actualmente lo que impera es el desalado en cámara o nevera a unos 6 ó 7 grados, durante 24 a 36 horas, en función del grosor del bacalao y cambiando cuatro veces el agua. Con esto lo que se consigue es no estar pendiente de la temperatura ambiente y evitar subidas o bajadas de temperatura, que acelerarían o retrasarían el desalado. Otro de las ventajas es que el desalado en frío al producirse muy lentamente, mantiene la firmeza de la carne, evitando su deterioro por el calor.

Si el bacalao lleva una capa gruesa de sal, antes de introducirlo en el agua, quítela. Con un trapo húmedo o con un hilillo de agua, pero no bajo el chorro del grifo. ¿Cuánta cantidad de agua hay que poner para desalarlo ? Calcule tres partes de agua por una de pescado. Y recuerde sacarlo unas 4 horas antes. Es importante que en el momento de cocinarlo esté a temperatura ambiente, para que tenga esponjosidad.

Si se compran migas bastará una hora. Si va a preparar un ajoarriero o una ensalada con bacalao a tiras (esqueixada) a partir de un trozo entero, primero lo desgarra con las manos en trozos pequeños y luego lo sumerge en agua.


Trucos y consejos.

Para diferenciar el bacalao fresco del abadejo hay que fijarse en la mandíbula inferior,
más saliente que la superior en el caso del abadejo, y al contrario en el bacalao.

Algunas veces se recomienda templar el bacalao en agua llevando a ebullición.

De esta forma se pierde sabor y textura. Es mejor freír las tajadas ligeramente, en
abundante aceite y a baja temperatura. Así la carne se contrae y se trabaja con más
facilidad.